Všechno co se griluje v přírodě nad žhavým dřevěným uhlím, spadá pod souborný mezinárodní (angloamerický) výraz barbecue (vyslovuj bábikju). Toto slovo pravděpodobně pochází z daleké Haiti, kde sušili kávové boby nad dřevěným roštem zvaným barbacoa. Odtud pak přešlo toto slovo, snad mírně zkomoleno, do Spojených států amerických, kde se jako barbecue stalo vžitým pojmem pro veškeré kulinářské radosti.
Grilovat můžeme na zahradě i ve volné přírodě. Nejdříve se ovšem důkladně seznámíme s předpisy o zakládání ohně v přírodě.

Na zahradě instalujeme gril s dřevěným uhlím. Můžeme si ho buď postavit sami, a to z cihel a vhodného železného roštu, nebo ho lze v nejrůznějších provedeních koupit. Jako minigril pro malé grilovací jehly, menší chlebíčky a opékané uzeniny (špekáčky) se dokonce hodí i větší květináč se vzduchovými otvory, nad jehož žhnoucí vrstvou leží malý rošt. Šikovný kutil si může takový minigril vyrobit.

Do malé pícky japonského původu zvané hibachi se vejde samozřejmě pouze omezené množství potravin; je to však tradiční konstrukce zaručující spolehlivý, bezporuchový chod. Hibachi se v pacifické oblasti používá nejen ke grilování, ale i k běžnému vaření.

Větší rozměry, a tím i větší kapacitu vykazují grilovací přístroje z kovu, u nichž je koš na rozžhavěné palivo (obvykle dřevěné uhlí) umístěn pod rozměrným roštem. Většina těchto přístrojů počítá i s možností instalace grilovacího rožně, poháněného buď ručně, nebo elektricky (na síť či baterií). Kdo dává přednost přípravě jídel na otáčivém rožni, měl by si hned na začátku opatřit grilovací přístroj se svisle umístěným palivem. Pak zcela jistě nebude masná šťáva a tuk odkapávat na rozžhavené dřevěné uhlí, ale přímo do odkapávací misky, vhodně instalované. Tím pak nedojde ke vzniku nárazových plamínků a povrch masa se nepřipálí. Luxusním kusem zařízení je pak grilovací vozík, na němž je zabudován svislý koš na žhavé uhlí při použití otočného rožně, jakož i další, vodorovný rošt pro běžné grilování masa i jiných potravin.

Než si ale pořídíte gril do své zahrady i na balkón, rozmyslete si dobře, má-li gril sloužit jen pro rodinné příslušníky (nejvíce 4 – 6 osob), anebo hodláte-li ho použít i pro početnější společnost.

V koši na žhavé palivo nesmí v žádném případě chybět vzduchové průduchy či větrací štěrbiny. Zda je gril kulatý či hranatý, na tom tolik nezáleží; daleko významnější je však jeho stabilita, tj. schopnost udržet se i při manipulaci s griládou v původně zamýšlené poloze. Proto je třeba, aby nohy grilu byly s jeho ostatními částmi spojeny stabilně a napevno a aby byly i dostatečně dimenzované. Jak již bylo několikrát řečeno, musíme být schopni každou potravinu určenou ke grilování vložit co nejrychleji do co možná nejsilnějšího sálavého tepla. Intenzitu tohoto záření lze zesílit vhodnými odrazovými plochami, např. tak, že koš na žhavé topivo vyložíme ze začátku hliníkovou fólií. Tato úprava usnadňuje i jeho pozdější čištění. I tuto fólii avšak nutno na několika místech proděravět tak, aby byl zaručen tah vzduchu, a to v místech, kde jsou i větrací otvory na topném koši. Dospod topného koše se doporučuje nasypat nejdříve vrstvu (silnou jako prst) středně velkých oblázků a teprve na tuto nosnou vrstvu naložit topivo.

Před roztápěním nasypeme do ohniště tolik topiva, abychom dosáhli vrstvy vysoké 5 – 8 cm. Na začátku uspořádáme topivo do tvaru kužele. S použitím lehce zápalného materiálu, jako hoblin, suchého dříví nebo šišek, umístěných pod vrstvou dřevěného uhlí, zapálíme.

Není-li podobný podpal k dispozici, lez dřevěné uhlí polít před zapálením asi polovinou kávového šálku denaturovaného lihu a počkat asi jednu minutu, než se líh do paliva dobře vsákne. Vlastní podpálení provedeme opatrně buď dlouhou zápalkou, nebo ještě bezpečněji špejlí. Pozor! Používat k podpálení benzín, petrolej či topnou naftu je životu nebezpečné. Navíc kazí tyto kapaliny i chuť grilovaných jídel. Nikdy jich proto k zapalování dřevěného uhlí nepoužívejte.

Jestliže dřevo nebo dřevěné uhlí nehoří, lze opatrně přilít sběračkou ještě trochu lihu. A opět pozor: Líh nepřiléváme nikdy přímo z láhve. Nastalo by nebezpečí výbuchu!

Při použití tvrdého dřeva trvá asi 40 minut, než dosáhneme správného stupně žáru; dřevo už nehoří plamenem, ale jen tiše doutná, pokryto bělavou vrstvou popela. U dřevěného uhlí trvá tato počáteční fáze asi 20 – 30 minut, než můžeme zahájit vlastní grilování.

Když jsme dosáhli správného stupně žáru potřebného pro grilování, rozprostřeme žhavé topivo na ploše celého topného koše, přičemž dbáme na to, aby vrstva podél jeho okrajů byla o něco vyšší než směrem ke středu. Trvá-li totiž grilování déle, dodávají boční části potřebné teplo tak, že se uprostřed grilu udržuje stále konstantní teplota.

Neprohřívá-li se topivo na potřebnou grilovací teplotu dostatečně rychle, doporučuje se ovívat hořící vrstvu složenými novinami nebo opatrně oheň rozfoukávat, a to buď ústy, nebo malým dmychadlem. Ještě před zapálením grilu si však zjistěte převládající směr větru, aby rozžhavené kousky paliva či jiskry nemohly létat směrem k ostatním účastníkům večírku. Gril pak umístěte tak, aby vznikající kouř neobtěžoval ostatní obyvatele domu či sousedy. Stále je nutno dávat pozor na stupeň prohoření topiva a vytvářený žár; především je nutno rychle uhasit – např. kropítkem na prádlo – jasné plaménky, objevující se po odkápnutí tuku, a to z důvodů, o kterých zde již byl zmínka. Asi 15 minut před zahájením grilování položíme nad dřevěné uhlí, nyní již jen tiše doutnající, kovový rošt. Rošt můžeme přetřít stolním olejem; byl-li asi 15 minut dobře rozpalován, nebude se na něj žádná z grilovacích potravin lepit.

Grilujeme-li na otočném roštu umístěném před topným košem, pak musí být koš topivem zaplněn úplně, abychom dosáhli rovnoměrného žáru ve všech směrech.

Správnou vzdálenost masa nad ohněm si můžeme vyzkoušet nejjednodušším způsobem – vlastní dlaní. Američané si přitom říkají Massissippi. Pokud po dobu jeho vyslovení musíme ruku pro nesnesitelný žár odtáhnout, pak jde o silné teplo. Při středním stupni prohřátí vydržíme asi tři „Mississippi“, při slabém teple pak až pět těchto „zaklínadel“. Poněvadž steaky a kotlety je vhodné grilovat převážně při střední teplotě, upravíme podle potřeby vzdálenost mezi roštem a ohněm.

Důležité jsou rovněž přírodní podmínky. Při vysoké vzdušné vlhkosti hoří oheň pomaleji. Čím nižší je pak teplota vzduchu, tím delší je doba, než bude pokrm hotový. V takových případech bychom se měli postarat o to, aby maso nebylo při napíchávání na jehlice příliš studené.

Vyskytly se také názory, že látky unikající ze žhaveného uhlí a sazí by mohly podporovat vznik rakoviny. Při bedlivém zkoumání můžeme v současné době říci asi toto: Ve žhavém uhlí lze, při intenzívním rozdmýchání, např. dmychadlem, dosáhnout teplot až asi 1500 °C, při nichž již taje i železo. Přehřátím a tvorbou sazí může samozřejmě dojít i k tvorbě látek zdraví škodlivých. Ovšem běžné grilování provádíme – jak již bylo řečeno – za teplot podstatně nižších, takže možnost vzniku těchto nebezpečných onemocnění je nepravděpodobná. Dobrý pozor je však nutno dávat na plaménky vznikající při odkápnutí tuku z grilády na rozžhavené uhlí či kovový povrch roštu. Tyto plaménky je nutno okamžitě uhasit a ohroženou griláž přeložit na jiné místo roštu. Grilovaná potravina s větším množstvím vlastního tuku se nejlépe upravuje na otáčivém rožni nad odkapávací (sběrnou) miskou; libovou potravinu pak natřeme jenom mírně a opatrně olejem, pokud negrilujeme úplně bez omastku – nasucho. K celé problematice lze říci tedy toto: Kde není žádný tuk, není ani žádné nebezpečí. Pro tvorbu benzpyrenu je totiž nutno dosáhnout teplot okolo 850 °C, kterých u grilování nikdy nepoužíváme.

Sledujte náš Facebook