Nejen s pepřem a solí

kategorie // Koření
06-08-110

Již od pravěku si lidé koření svoje pokrmy. Výraz kořenit pochází zřejmě od kořene. V šerém dávnověku, kdy pravděpodobně tento název vznikl, rostl celer a křen divoce za obytnou jeskyní. Jejich kořínky se vyhrabávaly, rozžvýkány a rozetřeny byly používány k pečeni na rožni. Povzbuzovaly chuť k jídlu.

Nezůstalo však jen u kořínků. Také jahody, byliny, ovoce a dokonce kůra stromu nacházely své použití. V rostlinné říši se vyskytovaly produkty vhodné jako přísady v hojném počtu. To, co se ihned nespotřebovalo, se sušilo a ukládalo do zásoby.

Loupežnými a dobyvačnými válkami, křižáckými výpravami a rostoucím mezinárodním obchodem se lidé seznámili s řadou koření, jež k nám přicházelo po dlouhých cestách z tropických zemí.

Koření v užším smyslu představují rostlinné produkty bez ohledu na to, odkud pocházejí. Sem patří také bylinky pěstované na polích a v zahradách.

Za koření v širším slova smyslu můžeme považovat vše, čím ochucujeme, tj. i sýry, masové výtažky a ocet, také esence, jež jsou zhotovovány synteticky, sůl, jediné anorganické koření naší kuchyně a cukr.

Naše čichové a chuťové schopnosti se individuálně velmi liší. Jsou obvykle nejvyšší u dětí a po 45. roce se snižují. Avšak již předtím se mohly snížit, jestliže své chuťové a čichové orgány necvičíme a zanedbáváme – anebo naopak je přehnanými nároky opotřebujeme a otupíme.

Všechny tělesné orgány se musí pohybovat, potřebují „gymnastiku“ – také jazyk a nos. Můžeme je – tak jako sportovec ve svém oboru – trénovat a vycvičit k vysokým výkonům. Zkuste to jednou: sladká a slaná chuť působí nejcitlivěji na špičce jazyka. Kyselá po stranách jazyka. Hořká na kořenu jazyka.

Mnohé chutě se navzájem zeslabují – například sladká a slaná. Jiné se navzájem posilují – slaná, kyselá a hořká. Sladké pokrmy chutnají méně sladce, jestliže je sladíme za tepla. Čaj chutná zvláště lahodně, je-li horký. Bílé víno, jen je-li studené.

První sousto chutná vždy nejlépe. Aromatické a chuťové vjemy slábnou, trvají-li delší dobu. A chuť, kterou cítíme znatelně ze začátku, později mizí. Říká se, že labužníci jsou rychlými jedlíky. Při jídle pospíchají, neboť dbají, aby se chuťové orgány znovu oživily, ještě než se unaví. Nevědomky to činíme všichni, když po soustu pečeného masa, tedy po pokrmu s intenzívní chutí, sáhneme po chlebu či rýži s neutrální chutí – anebo se něčeho napijeme. A zase naopak, množí při pití vodky či jiného alkoholického nápoje zatouží po kousku něčeho hutného k zakousnutí.

Umění sestavovat jídelníček bohatý na chuťové variace patří odjakživa k vysoké škole gastronomie.

Závěry pro naši kuchyni: musí dbát o změny v jídelníčku, a to se znalostí různých druhů koření a citlivého dávkování. Neboť jakou lahodnou chuť přináší vanilkový cukr pečivu, špetka tymiánu vuřtu, špetka skořice kompotu! Jaký význam má čajová lžička hořčice v čočkové polévce nebo špetka muškátu ve špenátu!

Sledujte náš Facebook