Ohřívání masa na otevřeném ohni je nejstarším známým způsobem přípravy jídla. Naši předkové tuto techniku dále zdokonalovali a využívali i v jiných případech: vynalezli např. „přípravu“ plodů zabalených do listů s využitím horkého popela. Tato metoda se pak ve své podstatě vlastně nezměnila až do našich dob, spíše čas od času upadla v některých částech světa v zapomnění. A rozšiřuje-li se dnes v našich krajích grilování, pak je to jen moderní technikou zdokonalený prastarý princip, známý již našim předkům ve velmi dávných dobách.
Ať už se jedná o grilování na roštu nebo na rožni nad rozžhaveným dřevěným uhlím, či o elektrický gril s infračerveným zářením nebo o grilovací zařízení zabudované do sporáku, či o nejmodernější, tzv. kontaktní gril nebo jen o jednoduchou grilovací pánev, vždy jde o převedení syrových potravin do stravitelné formy sálavým teplem v horkém suchém vzduchu. Tím se povrch masa, ryb, drůbeže či jiné potraviny uzavře a z potraviny nemohou unikat přítomné minerální a aromatické látky.
Grilujeme-li potraviny (maso, ryby či drůbež) zcela bez tuku a bez přídavku jakéhokoliv koření, pak je připravené jídlo z hlediska zcela nezávadné a velmi hodnotné. Surovina obvykle obsahuje jen málo tuku, který většinou během grilování z masa odkape. Přírodní chuť masa se prolíná s vůní jemné, mírně nahnědlé kůrky. Sálavé teplo proniká do masa směrem zvnějšku dovnitř a činí ho tak postupně lehce stravitelným. Opakem sálavého tepla při grilování je kontaktní (dotykové) teplo, obvyklé při pečení na tuku či při úpravách dušením v kapalině.
Grilování je tedy přirozenou formou úpravy masa a hotový produkt je ideální, nedráždivou stravou, vhodnou při potížích žaludečních, jaterních a žlučníkových. Navíc je tato strava poměrně chudá na kalorie a přispívá k vytvoření či udržení štíhlé linie.
Důležité je postarat se o to, aby odkapávající tuk ze suroviny či olej, kterým se surovina někdy potírá, nekapal přímo do rozžhaveného uhlí či na grilovací desku (rošt). Tím by se totiž mohly vytvářet nepříjemné čpící páry, dokonce by mohly vznikat i drobné plaménky („jazýčky“), které rovněž mohou nepříznivě ovlivnit jakost griláž. Značně tučné kusy masa je nutno grilovat nad odkapávací miskou nebo nad rozprostřenou alobalovou fólií. Tímto způsobem zachycený tuk by se měl do podávaných omáček přidávat jen velmi omezeně, aby se tak nepotlačila výhoda relativně nízkokalorického jídla.
Pro grilování je důležité dosažení intenzívního sálavého tepla, vyvolávajícího v okolí suroviny teplotu asi 170 °C, a to podle požadovaného stupně propečení hotového výrobku – grilády.
Jako orientační pravidlo platí: čím je plátek masa nebo jiné potraviny tenčí, tím blíže ke zdroji tepla ho musíme umístit. Čím je potravina objemnější, tím je nutná větší vzdálenost od zdroje. Její povrch by se pak neměl nikdy zabarvit příliš dohněda, naopak je nutno umožnit, aby se přiměřeně prohřály i vnitřní vrstvy grilované potraviny.
Věnujeme se ale i uzení masa – udírny jsou nezastupitelné při tom opravdovém poctivém českém uzení masa nebo klobás. Žádný gril udírnu nenahradí. Nikdy na to nezapomínejte.
Dosud byla řeč hlavně o grilování masa, ryb či drůbeže. Grilovat lze však i uzeniny, zeleninu, brambory a ovoce. Příprava těchto grilád vyžaduje méně času; jejich povrch ale doporučujeme chránit mírným potřením tukem. Rovněž se osvědčilo jejich grilování v alobalu nebo v horkém popelu (vhodné pro brambory), což má jedinou nevýhodu – celá „operace“ trvá poněkud déle než v přímém žáru.
Významnou roli hrají při grilování i olej, pivo, různá koření, extrakty, sirupy a omáčky, a to hlavně při grilování mas, ryb a drůbeže. Mírné potírání vnějšího povrchu jemných, libových grilád olejem působí jako ochrana použité potraviny. Je-li olej mírně přikořeněn, můžeme dosáhnout pozoruhodných chuťových efektů. Rovněž pivo, slad nebo kořeněné omáčky pomáhají vytvořit křupavou kůrku.
Charakteristickou chuť mají i různé marinády, do nichž se potravina určená ke grilování nakládá asi 1 – 2 hodiny před vlastním začátkem úpravy. Velmi oblíbená je pro tyto účely směs oleje, pepře, majoránky a červeného vína, a to pro přípravu jater, ledvinek, zvěřiny a uzenin. Pro skopové maso se spíše hodí marináda z olivového oleje, šalvěje, rozmarýny, pepře a česneku.
Všechny marinované potraviny je nutno před započetím vlastního grilování pečlivě vysušit čistým hadříkem. První fázi jejich grilování je vhodné provádět bez dalších přísad, teprve ke konci úpravy je možno potravinu potřít zbylou marinádou. Solit se doporučuje vždy až na samém konci úpravy grilády, neboť sůl vytahuje ze syrového masa šťávu, vytrácely by se tedy i výživné látky.
Ke grilovaným pokrmům podáváme různé kořeněné omáčky, které buď koupíme hotové, nebo připravíme sami, a které jsou stolovníkům k dispozici. Chutné jsou i teplé omáčky, připravené v kastrolku na okraji roštu.
Při dochucování grilády uplatníme také vhodnou sestavu koření. Možnost individuální chuťové úpravy je jednou z nezanedbatelných předností grilovacích pokrmů.
Nejvhodnější přílohou grilovaných pokrmů jsou nejrůznější saláty. Mohou být složeny ze sytících složek, jako např. brambor, rýže, těstovin, fazolí, v letních měsících pak hlavně ze zeleniny. Zeleninové saláty můžeme doplnit natvrdo uvařenými vejci, kraby nebo ráčky, vuřty, drůbeží, rybou, slaninou, olivami či ořechy. Výborně chutnají i pikantní kombinace salátů s ovocem. Možnosti sestav salátů jsou takřka neomezené. A použitím salátové zálivky je možno uskutečnit další četné variace.
Že grilování je něčím více než jen jednou z možných technik přípravy jídla, o tom svědčí i neobyčejně velký počet příznivců grilu a grilování po celém světě. Elektrický gril nejrůznějších konstrukcí patří dnes již obvykle ke standardnímu vybavení každé modernější domácnosti. Největší požitek přináší ovšem grilování ve volné přírodě.
Nezávisle na tom, zda jídlo chystáme pro sebe nebo pro užší kruh pozvaných přátel, či jako rozsáhlou kolektivní zábavu, vždy se vytvoří atmosféra uvolnění a životní pohody. I zcela jednoduchá jídla získávají grilováním, zvláště v přírodě, nádech exotiky.