Suroviny na 5 kg 1,2 kg libového hovězího (naloženého) 1 kg hovězích výřezů 1 kg hovězí kýty (mladší maso) 0,8 kg soleného libového vepřového 1 kg tuhého krčního špeku 0,5 kg hovězího brátu (spojka z velmi najemno namletého masa) Suroviny na kořenící směs 10 g mletého černého pepře 4 g jemně mletého kmínu 1 g kardamomu
Štítek: salám
Suroviny 1,8 kg hovězího zadního 2,2 kg libového vepřového 0,6 kg libového vepřového s podílem tuku do 10 % 1 kg vychlazeného pomletého hovězího zadního 4,4 kg výrobního vepřového bez kůže 220 až 240 g rychlosoli 100 g kořenící směsi na lovecký salám umělá kolagenní uditelná střeva v kalibru 55 mm Pracovní postup z hovězího
Z mouky, žloutků, podmáslí a petrželky připravíme těsto, do kterého opatrně zapracujeme natuho ušlehané bílky a ihned z něho upečeme několik menších palačinek: do pánvičky potřené tukem dáme lžíci těsta…
Chleby jemně potřeme máslem, příliš vypečené kůrky předem odkrojíme. Krajíčky položíme na ploché prkénko a ozdobíme čtvrtkami rajčete a okurkou. Ztužený tuk rozpustíme na pánvičce, kolečka salámu pak…
Přivedeme do varu asi 2 ½ litru vody, osolíme, vhodíme do ní nudle a podle návodu uvaříme (zhruba 15 – 19 minut). Do 2 lžic vařící vody vsypeme hrášek a povaříme na mírném plameni asi 6 minut. Červené papriky a okurky nakrájíme nadrobno…
Krajíčky chleba krátce grilujeme. Na ně dáme nejdříve najemno nakrájený salám, potom tenké plátky okurky, které prokládáme kolečky banánu. Přikryjeme ementálem a grilujeme 4 – 5 minut. Horké…