Suroviny

• 1,8 kg hovězího zadního
• 2,2 kg libového vepřového
• 0,6 kg libového vepřového s podílem tuku do 10 %
• 1 kg vychlazeného pomletého hovězího zadního
• 4,4 kg výrobního vepřového bez kůže
• 220 až 240 g rychlosoli
• 100 g kořenící směsi na lovecký salám
• umělá kolagenní uditelná střeva v kalibru 55 mm

Pracovní postup

• z hovězího zadního a libového vepřového namícháme směs na salám
• do směsi přidáme kořenící směs na lovecký salám
• připravenou směs na salám kutrujeme na mlýnku na maso s otvory o velikosti 8 mm
• na závěr kutrování přidáme do směsi rychlosůl
• jakmile máme směs namletou, přidáme do ní vychlazené jemně pomleté hovězí zadní
• připravenou směsí plníme střívka v kalibru 55 mm
• naplněná střívka necháme odležet 2 dny při teplotě cca 15 až 20 °C
• během tohoto procesu je vhodné občas povrch salámu zvlhčit
• pro hezčí barvu zaudíme salámy studeným kouřem zhruba po dobu 2 dní
• v poslední fázi necháme salámy zrát a sušit v průvanu, a to po dobu 14 dní
• Fotografie z uzení byly pořízeny na udírně Weber na dřevěné uhlí a štěpku