Suroviny na 5 kg 1,2 kg libového hovězího (naloženého) 1 kg hovězích výřezů 1 kg hovězí kýty (mladší maso) 0,8 kg soleného libového vepřového 1 kg tuhého krčního špeku 0,5 kg hovězího brátu (spojka z velmi najemno namletého masa) Suroviny na kořenící směs 10 g mletého černého pepře 4 g jemně mletého kmínu 1 g kardamomu
Štítek: uzení
Suroviny 10 kg libového vepřového, nejlépe z kýty, ale může být například i plecko, eventuálně 5 kilo plecka + 5 kilo kýty 1 litr vody (studené) 180 gramů rychlosoli 50 gramů kořenící směsi na vepřovou šunku formu na šunku popřípadě umělá varná střeva v kalibru 60-120 milimetrů Pracovní postup zhruba 80 % masa nameleme
Suroviny 10 vykuchaných makrel 0,5 l kuchyňské soli 7,5 l vody 1 sáček sušeného česneku 1 sáček černého mletého pepře Pracovní postup Vykuchané makrely pečlivě umyjeme a následně vysušíme Do velké mísy nalijeme vodu a přidáme sůl a mícháme tak dlouho, dokud se sůl zcela nerozpustí Ryby naložíme do nálevu a necháme je aspoň
Suroviny Skopová střeva v kalibru 20-22 mm 1 kg hovězí přední 1,3 kg ořezky z libového vepřového (poměr 70 ku 30) 1,2 l studené vody 1,5 kg libového vepřového 1,5 kg vepřových laloků 3,5 kg vepřového boku v poměru maso x tuk 50 na 50 Koření na 10 kg Habanossi 200 g rychlosoli 100 g
Suroviny Na 10 kg uherských klobás budeme potřebovat: 4 kg vepřové plece 5 kg vepřového boku s podílem tuku cca 50 % 1 kg hovězí přední 200-220 g rychlosoli 200-300 g kořenícího přípravku uherská klobása Vepřová střeva na klobásy v kalibru 32/34 mm Pracovní postup Vychlazené hovězí přední nameleme ve strojku s otvory přibližně 2
Suroviny 1,8 kg hovězího zadního 2,2 kg libového vepřového 0,6 kg libového vepřového s podílem tuku do 10 % 1 kg vychlazeného pomletého hovězího zadního 4,4 kg výrobního vepřového bez kůže 220 až 240 g rychlosoli 100 g kořenící směsi na lovecký salám umělá kolagenní uditelná střeva v kalibru 55 mm Pracovní postup z hovězího
Klasické uzení za tepla zná asi každý. Ale zkoušeli jste už udit jen za pomoci studeného kouře? Ještě nedávno jsem na tom byl podobně jako většina z vás, takže jsem uzení za studena neviděla ani z rychlíku. Dneska už jsem trochu zkušenější a tak se rád o své zážitky s generátorem studeného kouře (na klasické uzení za studena nemám prostě čas) podělím i s vámi.