Domácí lovecký salám

Suroviny

  • 1,8 kg hovězího zadního
  • 2,2 kg libového vepřového
  • 0,6 kg libového vepřového s podílem tuku do 10 %
  • 1 kg vychlazeného pomletého hovězího zadního
  • 4,4 kg výrobního vepřového bez kůže
  • 220 až 240 g rychlosoli
  • 100 g kořenící směsi na lovecký salám
  • umělá kolagenní uditelná střeva v kalibru 55 mm

 

Pracovní postup

  • z hovězího zadního a libového vepřového namícháme směs na salám
  • do směsi přidáme kořenící směs na lovecký salám
  • připravenou směs na salám kutrujeme na mlýnku na maso s otvory o velikosti 8 mm
  • na závěr kutrování přidáme do směsi rychlosůl
  • jakmile máme směs namletou, přidáme do ní vychlazené jemně pomleté hovězí zadní
  • připravenou směsí plníme střívka v kalibru 55 mm
  • naplněná střívka necháme odležet 2 dny při teplotě cca 15 až 20 °C
  • během tohoto procesu je vhodné občas povrch salámu zvlhčit
  • pro hezčí barvu zaudíme salámy studeným kouřem zhruba po dobu 2 dní
  • v poslední fázi necháme salámy zrát a sušit v průvanu, a to po dobu 14 dní
  • Fotografie z uzení byly pořízeny na udírně Weber na dřevěné uhlí a štěpku

Související recepty

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *