Suroviny na 5 kg 1,2 kg libového hovězího (naloženého) 1 kg hovězích výřezů 1 kg hovězí kýty (mladší maso) 0,8 kg soleného libového vepřového 1 kg tuhého krčního špeku 0,5 kg hovězího brátu (spojka z velmi najemno namletého masa) Suroviny na kořenící směs 10 g mletého černého pepře 4 g jemně mletého kmínu 1 g kardamomu
Autor: admin
Suroviny 10 kg libového vepřového, nejlépe z kýty, ale může být například i plecko, eventuálně 5 kilo plecka + 5 kilo kýty 1 litr vody (studené) 180 gramů rychlosoli 50 gramů kořenící směsi na vepřovou šunku formu na šunku popřípadě umělá varná střeva v kalibru 60-120 milimetrů Pracovní postup zhruba 80 % masa nameleme
Suroviny 10 vykuchaných makrel 0,5 l kuchyňské soli 7,5 l vody 1 sáček sušeného česneku 1 sáček černého mletého pepře Pracovní postup Vykuchané makrely pečlivě umyjeme a následně vysušíme Do velké mísy nalijeme vodu a přidáme sůl a mícháme tak dlouho, dokud se sůl zcela nerozpustí Ryby naložíme do nálevu a necháme je aspoň
Suroviny Skopová střeva v kalibru 20-22 mm 1 kg hovězí přední 1,3 kg ořezky z libového vepřového (poměr 70 ku 30) 1,2 l studené vody 1,5 kg libového vepřového 1,5 kg vepřových laloků 3,5 kg vepřového boku v poměru maso x tuk 50 na 50 Koření na 10 kg Habanossi 200 g rychlosoli 100 g
Suroviny Na 10 kg uherských klobás budeme potřebovat: 4 kg vepřové plece 5 kg vepřového boku s podílem tuku cca 50 % 1 kg hovězí přední 200-220 g rychlosoli 200-300 g kořenícího přípravku uherská klobása Vepřová střeva na klobásy v kalibru 32/34 mm Pracovní postup Vychlazené hovězí přední nameleme ve strojku s otvory přibližně 2
Suroviny 5 kg libového vepřového masa 5 kg libovější části vepřového boku 200 g kuchyňské soli 100-120 g kořenícího přípravku na mexické klobásy Vepřová střívka v kalibru 30/32 Případně je možné přidat zhruba 20 gramů kutrovacího přípravku pro lepší vaznost směsi Pracovní postup Připravené maso nameleme na strojku s otvory od 6 do 8 mm
Suroviny 1,8 kg hovězího zadního 2,2 kg libového vepřového 0,6 kg libového vepřového s podílem tuku do 10 % 1 kg vychlazeného pomletého hovězího zadního 4,4 kg výrobního vepřového bez kůže 220 až 240 g rychlosoli 100 g kořenící směsi na lovecký salám umělá kolagenní uditelná střeva v kalibru 55 mm Pracovní postup z hovězího
Suroviny 5 kg vepřových žebírek 150 g kořenícího přípravku na vepřová žebra Pracovní postup Vepřová žebírka nakrájíme na menší kousky Naporcovaná žebírka naložíme do solného roztoku (poměr 10 litrů vody na 1 kg soli) minimálně na 1 den Naložené maso vyjmeme z nálevu a osušíme jej Poté všechny kousky žebírek důkladně obalíme v kořenící směsi Naložená
Přestože oficiálním hlavním hrdinou pořadu Šéf na grilu je notoricky známý kuchař Zdeněk Pohlreich, všem šesti epizodám dominuje někdo jiný. A to kotlový gril Master-Touch GBS od firmy Weber, který pod dozorem svérázného kuchaře zahltí diváka hromadou dobrot z vepřového, hovězího, drůbežího a jehněčího masa. A proto jsme jej podrobili zatěžkávací zkoušce, abychom si ověřili, zda je to grilování taková pohoda lahoda, i když nemáte zlatý ruce jako svérázný kuchař Z. P.
Klasické uzení za tepla zná asi každý. Ale zkoušeli jste už udit jen za pomoci studeného kouře? Ještě nedávno jsem na tom byl podobně jako většina z vás, takže jsem uzení za studena neviděla ani z rychlíku. Dneska už jsem trochu zkušenější a tak se rád o své zážitky s generátorem studeného kouře (na klasické uzení za studena nemám prostě čas) podělím i s vámi.